Receta: de Montaña (Josue Mirena Gonzalez Ruiz)

(Para 4 porciones)

 

Ingredientes

400 g de filete Angus
60 g de foie grass
100 ml de vino madeira
2 g de trufa fresca
200 g de papa
50 g de tocino
1 betarraga
4 zanahorias baby
2 hojas de repollo pasadas por agua hirviendo
Sal y pimienta

Para el fondo de res
1 lt de agua
1 kg de hueso de vacuno
1/2 cebolla blanca
1/2 zanahoria
1/2 hoja de laurel
1 diente de ajo
50 g de pasta de tomate concentrado
200 cc de vino tinto

Preparación
1. Cortar el filete de Angus en 4 medallones de 100 gramos. Luego envolver en papel aluza bien apretado para darle una forma cilíndrica.
2. Hacer un fondo de res dorando todos lo vegetales en una olla, luego agregar la pasta de tomate y el vino tinto. Incorporar los hueso lavados y el agua, reducir a fuego bajo hasta obtener 200 ml de caldo.
3. En una sartén antiadherente sellar las escalopas de foie grass hasta que estén doradas.
4. Para la salsa, mezclar 200 ml de fondo de res más el vino de madeira, reducir a la mitad y agregar trufas.
5. Hacer un puré con la papa y el tocino y rellenar la hoja de repollo blanco formando una especie de rollito.
6. Cocinar la zanahoria baby y la betarraga para luego decorar el plato.
7. Para la carne, desenvolver los medallones y sellarlas en un sartén bien caliente, una vez dorado por ambos lados meter al horno a 160ºC y cocinar hasta el punto deseado.
8. Para el montaje, poner el rollito de papa y repollo a un lado de los vegetales, y por último disponer a un lado el filete, encima la escalopa de foie gas y terminar con la salda de madeira.

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Josue Gonzalez Ruiz

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